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投稿用户 • 2022年10月16日 am12:01 • 推广引流 • 阅读 345

12月的东北气温低过零下20度，咄咄逼人的寒意，催生出人们一丝隐隐的期待，天寒地冻，炖菜应运而生，在外人眼里随意的乱炖，其实根据主料的不同，被东北人安排得明明白白。一条鱼，一口锅，灶台鱼又是如何在炖菜和火锅之间完成跨界演出的呢？

最早起源于商周，因食材入水发出咕咚声，被称为古董羹，多用于祭祀或庆典，三国时期，放置五种不同口味汤料的五熟釜出现，可视为鸳鸯锅雏形，到了唐宋，宋人将兔肉涮成晚霞红蘸酱而食，拨霞供成为火锅的一种诗意表达，乾隆年间，火锅因为可以随吃随涮，相对保温，登上大型宫廷派对千叟宴，民国以后，它们正式走向百花齐放，百家争鸣。

在兴凯湖零下30度的冰面上，尹把头每周要进行两次冬捕，为了捕鱼这个营生，他曾被冻掉了一根手指，即使这样，20几年来他从未放下。

东北是中国冷水鱼分布最多的地区，可以形成捕捞量的就有超过50种，尹把头运气不错，捕到了少见的哲罗鲑，哲罗鲑凶猛贪食，即使在冬季也不会停止捕猎，因此长得肉厚汁肥，最适合用来做灶台鱼，尹把头决定今天犒劳一下自己。

大葱爆锅，加入自制的大酱，在酱香最浓郁的瞬间放鱼入锅，大将和鱼肉的多种呈味物质发生激烈交锋，鲜味得以最大程度的释放。

温水和面，让玉米粉中的支链淀粉容易凝结成糊，利用锅壁的温度烤出焦香，就是东北人爱吃的大饼子。

灶台鱼散发出的诱人魅力离不开柴火和铁锅搭出的戏台，铁锅具有良好的导热性，通过控制柴火的数量，放入的时间，可以将火候控制的恰到好处，这成就了中国人对水火掌控的艺术，同时，生铁锅也会促进食物的氧化，使其闻起来更加香气扑鼻。

哲罗鲑质地细腻，拥有多汁的口感，而大饼子粗中带甜，搭配鲜美的鱼肉鱼汤，别有一番风味，不过在农村的灶台鱼只是一道家常菜，当它去往城市，一改往日的模样，延伸出了更多的可能性。

卢忠在哈尔滨经营着一家灶台鱼小店，今年已经是第12个年头，16岁从农村来到省城学厨，他对家乡的一切仍然保有怀念，砖灶，柴火，甚至家中两个兄弟都被他搬来城里帮忙，卢忠说，每天在店里忙活，就像回到了小时候的家。

在卢忠经营的小店，灶台是炊具也是餐具，但这热气腾腾的铁锅炖能不能算火锅，人们的看法并不统一。在下结论前，让我们先去看看从农村到城市，灶台鱼到底经历了哪些蜕变。

和尹把头家一样，卢忠的灶台鱼也离不开东北大酱，这种以黄豆发酵制成的酱料是东北饮食中最重要的调味品，以姑姑制作的大酱为基础，加入特定比例的辣酱、豆瓣酱，既保持了东北大酱的香甜浓郁，也多了一抹辛辣的亮色，这是卢忠反复配比后获得的。

在城市品尝灶台鱼，往往会选择将几种鱼同时下锅，鲤鱼、鲶鱼、胖头鱼，讲究的时刻还会搭配上几条黄颡鱼，本地人称它为嘎牙子，但无论你选择哪一种鱼，都必须经历同样的等待。

白菜豆腐是灶台鱼的经典配菜，加上东北食材的明星—粉条，同时下锅焖煮大约半个小时至40分钟。是的，30分钟起，对于坐在锅边饥肠辘辘的人来说相当漫长，但等待何尝不是美味的一部分。

灶台鱼带来的幸福，在掀开锅盖的那一刻得到完美揭示，富含胶原蛋白的粘稠汤汁，顺着切口长驱直入，带着酱香滋味占领每一寸空隙，鲤鱼肉质紧实有弹性，鲶鱼口感滑腻，胖头鱼入口软糯，嘎牙子则以细嫩爽口著称。

不要以为鱼肉会全程占据主导地位，那些清淡的配菜会在后期抢尽风头，豆腐极强的吸附能力，将浓厚的汤汁牢牢锁在体内，鱼肉的鲜香结合豆腐的淡雅成为很多人着迷的味道。

当下一个冬季来临，向尹把头这样的捕鱼人依然会出现在严寒的冰面，为人们送去那份念念不忘的味道，无论使用什么食材，铁锅炖这种形式才是东北这片沃土的恒久记忆，屋外天寒地冻，屋内呼朋引伴，此时，与对美食认知的殊异相比，分享同一锅食物的快乐可能才更重要，人们以火锅为灶台命名，一次又一次地期待着被食物唤醒，根植在内心深处的团聚向往。

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